Ukończono!

Zatrucie vs zakażenie pokarmowe

Zatrucie pokarmowe jest spowodowane toksynami (jadami) bakteryjnymi obecnymi w żywności — żywe bakterie nie muszą być obecne. Zakażenie pokarmowe jest wywołane przez same żywe bakterie namnażające się w organizmie. Typowe źródła: mięso/ryby, mleko/lody/kremy, proszek jajeczny/surowe jaja, potrawy surowe bez obróbki termicznej.

Escherichia coli (E. coli)

Bytuje w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt. Wrażliwa na <0°C i >60°C (gotowanie 15 min). Patotypy: EHEC (enterokrwotoczna) — toksyny Shiga, rezerwuar bydło/kozy/owce, krwawa biegunka + HUS; ETEC — biegunka podróżnych i dzieci; EPEC — uszkodzenie nabłonka, biegunki dzieci; EAEC — przewlekła biegunka; EIEC — inwazja komórek, objawy jak czerwonka; UPEC — ZUM, odmiedniczkowe zapalenie nerek, urosepsa. HUS = mikroangiopatia zakrzepowa (zakrzepy w naczyniach nerek, niedokrwistość hemolityczna, niewydolność nerek). 90% HUS = EHEC. Epidemia Niemcy 2011: kiełki z nasion kozieradki z Egiptu. Wskaźnik czystości wody: grupa coli do 10 jednostek → warunkowo przydatna; E. coli obecna → NIEZDATNA (skażenie fekalne). Polska: ~400-500 przypadków/rok.

Salmonella

Przewód pokarmowy ludzi i zwierząt (kaczki, kury, świnie, gryzonie), >2500 serotypów. Warunki: 5-46°C, pH 7-8, ginie w pasteryzacji. S. typhi → dur brzuszny, S. paratyphi → paradury, gatunki odzwierzęce → salmonellozy. Inkubacja 6-48h. Objawy: nudności, wymioty, bóle brzucha, gorączka do 39°C, wodnista biegunka. Samoograniczająca się (3-7 dni), antybiotyki tylko ciężkie przypadki, nawadnianie. Bezobjawowe nosicielstwo → badania wymagane od gastronomii. Diagnostyka: posiew kału + serologiczne. Profilaktyka: lodówka (oddzielne półki), obróbka termiczna, mycie powierzchni, nie rozmrażać ponownie.

Shigella — czerwonka bakteryjna

Choroba brudnych rąk. Źródło: przewód pokarmowy człowieka. Drogi: fekalno-oralna, skażona woda, kontakty seksualne, muchy domowe. Dawka zakaźna: zaledwie ~10 komórek! Inkubacja 1-3 dni. Początkowo gorączka/nudności/wymioty → potem śluz i KREW. ~tydzień. Powikłania: odwodnienie (groźne u dzieci), sepsa, HUS, neurologiczne, zapalenie stawów/cewki/spojówek, zapalenie mięśnia sercowego. Wyleczalna 7-10 dni z antybiotykiem. Funkcje trawienne wracają po tygodniach (odbudowa mikrobioty). NIE STOSOWAĆ loperamidu → gromadzenie bakterii/toksyn → niedrożność porażenna jelit = zagrożenie życia. Nosicielstwo: krótkotrwałe, do miesiąca.

Inne bakterie chorobotwórcze

• Proteus: wydaliny, gleba, woda — bakterie gnilne psujące białka
• Serratia: psucie żywności skrobiowej, barwne plamy, saprofityczna
• Yersinia enterocolitica: zwierzęta/woda, wrażliwa na pasteryzację — psuje żywność w lodówce (pakowana próżniowo!)
• Pseudomonas: odporna na wysokie temp., przeżywa mrożenie — śluzowatość, oślizgłość, barwne plamy na mięsie/drobiu
• Listeria monocytogenes: gram-dodatnia pałeczka, namnażanie w niskich temp., przeżywa mrożenie/wysuszenie, ciepłooporna, toleruje sól i niskie pH. NIEBEZPIECZNA DLA CIĘŻARNYCH (poronienie, zakażenie płodu). Źródła: pasztety, galarety, sery, sałatki, ryby (>1000/g). GIS komunikaty na social mediach
• Bacillus: mięso, mleko, zboża, owoce, przyprawy — hydroliza skrobi, śluzowatość pieczywa, kwaśne psucie konserw. Zatrucia: potrawy białkowe/skrobiowe w temp. pokojowej → kiełkowanie zarodników
• Clostridium: gleba, do żywności z ziemią/skórą — ciężkie zatrucia, gnicie białek beztlenowo. WYBRZUSZONE wieczko konserwy = WYRZUCIĆ
• S. aureus: ropnie, anginy, zatrucia pokarmowe — higiena produkcji + temperatura
• Enterococcus: ciepłooporny, przeżywa mrożenie/pasteryzację — psuje pasteryzowane konserwy, mleko, zazielenienie mięsa. Znaczenie w fermentacji

Pleśnie i mykotoksyny

Wielokomórkowe grzyby bez chlorofilu (cudzożywne). Negatywne: rozpad białek, rozkład tłuszczów, obniżenie wartości odżywczej, uszkodzenie drewna, potencjał alergizujący, produkcja mykotoksyn (rakotwórcze). Najgroźniejsze: aflatoksyna (silnie rakotwórcza), ochratoksyna A, patulina. Mykotoksyny = zagrożenia chemiczne w HACCP.

Wektory i epidemiologia

Wektory: myszy/szczury, ptaki, owady (muchy → Shigella), roztocza (alergie). Źródła: gleba, woda, nosiciele, zwierzęta rzeźne/ptactwo.